Il y a des classements qui font plaisir à lire, surtout quand on passe ses journées à sillonner le Vietnam en compagnie de voyageurs. Le guide gastronomique mondial Taste Atlas vient de publier sa liste des 76 meilleurs plats au porc d’Asie, et neuf d’entre eux sont vietnamiens. Neuf, sur soixante-seize. De quoi confirmer ce qu’on savait déjà sur le terrain : la cuisine vietnamienne au porc n’a vraiment rien à envier à ses voisines.
Ce n’est pas une surprise pour nous. Chaque fois que l’on emmène un groupe à Hanoi ou dans les montagnes du Nord, la question revient invariablement, dès le premier soir : « C’est quoi ce plat qu’on vient de voir griller dans la ruelle ? ». La réponse change selon l’endroit, mais la fascination, elle, reste toujours la même. Le porc tient une place à part dans la cuisine vietnamienne : il nourrit les fêtes, les deuils, les mariages et les repas de rue, et se prépare différemment selon qu’on est à Hanoi, à Huế, à Saigon ou dans un village Nùng du Haut-Tonkin.
Voici donc notre tour de table : les neuf plats vietnamiens au porc retenus par Taste Atlas, expliqués par des gens qui les ont mangés sur place et qui savent exactement où vous emmener pour en trouver le meilleur exemplaire.
Si vous ne devez goûter qu’un seul des plats vietnamiens au porc de cette liste, que ce soit celui-là. Le bún chả associe des vermicelles de riz blancs à des morceaux de porc grillé sur charbon de bois, des galettes aplaties et des boulettes marinées, baignant dans un bouillon tiède aigre-doux à base de nuoc-mâm, de vinaigre, de sucre et de carottes râpées. On y ajoute des herbes fraîches à profusion : menthe, coriandre, perilla.
À l’origine, le bún chả était un repas de rue destiné aux travailleurs et commerçants de Hanoi, un plat rapide et complet. Aujourd’hui, il garnit autant les gargotes à tabourets en plastique que les tables des restaurants tendance du vieux quartier. C’est cette capacité à traverser les classes sociales sans se trahir qui en fait un plat si juste.
En 2016, l’ancien président américain Barack Obama, accompagné du chef Anthony Bourdain, s’est régalé de bún chả au restaurant Bún chả Hương Liên à Hanoi, propulsant le plat dans une célébrité internationale qu’il méritait depuis longtemps.
Notre adresse coup de cœur : Bún chả Hương Liên, 24 Lê Văn Hưu, Hanoi. La table où Obama a mangé est encore là, sous vitrine. Arrivez avant midi. Où le manger hors Hanoi : presque partout, mais le bún chả du Sud n’est pas tout à fait le même, la sauce y est plus sucrée, le charbon moins présent. L’original reste septentrional.
Parmi les plats vietnamiens au porc de cette liste, celui-ci est sans doute le plus chargé d’émotion. C’est le plat du Nouvel An lunaire par excellence. Dans les familles du Sud, impensable d’entamer le Tết sans une grande marmite de thịt kho tàu qui mijote lentement sur le feu. Le principe : de la poitrine de porc coupée en cubes, caramélisée dans du sucre jusqu’à une belle couleur brun acajou, puis braisée dans l’eau de coco avec des œufs durs, des échalotes, de la sauce soja et du nuoc-mâm.
Le résultat est fondant, légèrement sucré, profondément parfumé. La viande se défait à la fourchette, les œufs absorbent la sauce et deviennent presque translucides. On mange ça avec du riz blanc nature et quelques légumes marinés aigres-doux pour trancher sur la richesse du plat.
C’est aussi l’un des plats les plus faciles à reproduire à la maison, ce qui explique sa popularité bien au-delà des frontières du Vietnam. Mais l’essayer dans une cuisine familiale à Saigon pendant les fêtes reste une expérience qu’aucune recette ne remplace vraiment.
Impossible de parler des plats vietnamiens au porc sans passer par Huế, l’ancienne capitale impériale, qui entretient une relation particulière avec la gastronomie. La cuisine de cour a longtemps exigé des plats élaborés, petits, raffinés, servis en grande variété. Le nem lụi en est l’héritier populaire : du porc haché épicé, enroulé autour d’une tige de citronnelle fraîche, puis grillé sur braise.
On le mange en self-assembly : une feuille de salade, quelques herbes, un peu de carotte râpée, le tout roulé dans une galette de riz, trempé dans une sauce à l’arachide et aux crevettes séchées. Le parfum de citronnelle qui s’échappe à la cuisson embaume les ruelles du quartier de Đông Ba.
Conseil pratique : à Huế, cherchez les vendeurs ambulants autour du marché central en fin d’après-midi. Ce plat se mange debout, en regardant passer les cyclo-pousse sur les berges de la rivière des Parfums. C’est exactement là où il a le meilleur goût.
Autre incontournable parmi les plats vietnamiens au porc : Taste Atlas qualifie le cơm tấm de plat « classique » du Sud-Vietnam, et c’est bien vu. À Saigon, des millions de personnes commencent leur journée avec ce bol de riz brisé surmonté d’une côtelette de porc marinée grillée, de bì (couenne de porc émincée mêlée à de la farine de riz grillée), d’un œuf au plat ou vapeur, et d’une lichette de sauce au nuoc-mâm.
Le riz brisé, tấm, est le grain fragmenté lors du décorticage, longtemps considéré comme le riz des pauvres. Il a une texture légèrement plus crémeuse que le riz entier, parfaite pour absorber les jus de la côtelette. Aujourd’hui, il vaut parfois plus cher que le riz ordinaire. À Ho Chi Minh-Ville, le cơm tấm figure parmi les plats absolument incontournables à goûter.
Notre astuce : les meilleures adresses sont souvent de petites échoppes ouvertes dès 6h du matin, qui ferment quand le riz est épuisé, parfois avant 10h. Ne tardez pas.
Voilà un plat de la cuisine vietnamienne au porc qu’on ne trouve pas dans les guides touristiques classiques, et c’est bien dommage. Le thịt đông est une préparation typiquement hivernale du Vietnam du Nord : du porc (couenne, oreilles, jarret) mijoté longuement avec des champignons noirs, des carottes et des aromates, puis laissé à refroidir jusqu’à ce que le collagène naturel de la viande forme une gelée translucide et tremblotante.
Taste Atlas le décrit justement comme « un plat vietnamien à la texture proche de la gelée ». On le sert froid, coupé en tranches, avec du riz chaud et des légumes marinés au vinaigre. La combinaison chaud-froid, gras-acide est d’une intelligence redoutable.
Ce plat n’existe pratiquement que pendant les semaines entourant le Tết, quand les températures à Hanoi descendent assez bas pour que la gelée tienne naturellement. Si vous voyagez en janvier ou février, ne le manquez sous aucun prétexte.
Difficile à prononcer, inoubliable à goûter. Ce sauté de chou mèo (une variété de chou sauvage légèrement amer) avec du lợn gác bếp, porc séché et fumé suspendu au-dessus du feu dans les maisons des ethnies minoritaires, est le plat emblématique des villages autour de Sa Pa.
Le lợn gác bếp est produit par les communautés Hmong et Dao. Le porc est mariné avec du sel, du poivre de Sichuan et des épices locales, puis fumé pendant des jours voire des semaines sur un feu de bois. La chair devient sombre, dense, incroyablement parfumée. Coupé en petits morceaux et sauté avec le chou, de l’ail et de la sauce soja, il donne un plat rustique d’une complexité aromatique surprenante.
Pour les voyageurs : ce plat se trouve dans les restaurants « cuisine locale » de Sa Pa, Bắc Hà et Đồng Văn. On peut aussi acheter du lợn gác bếp entier sur les marchés du week-end pour rapporter en souvenir, il se conserve longtemps.
Voici sans doute le plus méconnu des plats vietnamiens au porc de ce classement. Le khâu nhục est un cadeau culinaire que le Guangdong a fait au Vietnam du Nord, transmis par les communautés Tày et Nùng de la province de Lạng Sơn. Le mot lui-même vient du cantonais : khâu signifie « cuit à la vapeur jusqu’à fondant », nhục signifie « viande ».
La préparation exige un soin particulier dès le choix de la viande : idéalement, du porc issu d’un animal de 70 à 80 kg, ni trop gras ni trop maigre. La viande est découpée en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, disposées en cercle dans un bol, avec en dessous une couche de légumes marinés et de taro légèrement frit. Le tout est ensuite braisé ou cuit à la vapeur pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que la couenne devienne translucide et caramélisée, la chair à peine retenue par ses propres fibres.
C’est un plat de fête, mariages, funérailles, Tết, qui ne se prépare pas à la légère. Goûter le khâu nhục, c’est entrer dans l’intimité d’une famille.
Où le trouver : à Lạng Sơn, à 150 km au nord de Hanoi. Certains restaurants du vieux quartier de Hanoi en proposent aussi, notamment autour de la rue Mã Mây.
Les marchés en plein air de Sa Pa, le week-end, sentent le bois qui brûle et la viande marinée. Les brochettes de lợn đen, le cochon noir élevé en liberté par les communautés Hmong, grillent sur des barils retournés convertis en barbecues improvisés.
Le cochon noir de montagne est plus petit, plus actif, nourri de maïs et d’herbes sauvages. Sa chair est plus foncée, plus ferme, plus goûteuse que celle du porc industriel. Les cubes de viande sont simplement assaisonnés de sel, de poivre et parfois d’une pâte de piment locale, puis grillés sur braise vive, avant d’être trempés dans un mélange de sel, de sésame grillé et parfois de poudre de cinq épices.
C’est l’archétype du plat dont la qualité repose sur la matière première : pas de sauce complexe, pas de technique sophistiquée, juste un très bon animal, bien élevé, bien grillé. Astuce terrain : allez au marché de Bắc Hà le dimanche matin. C’est à une heure de Sa Pa et l’ambiance y est encore plus authentique, moins fréquentée par les circuits de masse.
Dernier de notre tour des plats vietnamiens au porc mais pas des moindres, le nem Phùng est l’une de ces spécialités hyper-locales que même beaucoup de Vietnamiens ne connaissent que de nom. Le village de Phùng, dans le district de Đan Phượng, à une trentaine de kilomètres à l’ouest de Hanoi, lui a donné son identité.
La recette associe de la viande de porc maigre et du gras, de la couenne finement émincée, du riz gluant et du riz ordinaire grillé en thính (poudre d’accompagnement), et des graines de soja. Le tout est enveloppé dans des feuilles de sung (ficus), puis dans une feuille de bananier, et fermenté quelques jours. Un dicton populaire lui est dédié :
« Nem Phùng ăn với lá sung, để người tứ xứ nhớ nhung một thời » (le nem Phùng mangé avec sa feuille de ficus laisse un souvenir impérissable à qui l’a goûté).
C’est un produit qu’on ramène, qu’on offre, qu’on cherche : un de ces souvenirs comestibles qui résument mieux qu’une photo ce que c’était, être là.
Taste Atlas s’appuie sur les évaluations d’un réseau international de gastronomes, de chefs et de voyageurs. La cuisine vietnamienne se distingue par sa capacité à équilibrer les cinq saveurs, sucré, acide, salé, pimenté, umami, dans un même plat, et par une approche légère qui privilégie la cuisson à la vapeur ou à l’eau plutôt que les fritures lourdes. C’est précisément ce qui rend ses plats au porc si particuliers : le gras est présent, mais jamais écrasant. Le fumé existe, mais il dialogue toujours avec la fraîcheur des herbes.
Ces neuf plats couvrent aussi une géographie culinaire quasi complète du pays : Hanoi et son bún chả, Huế et son nem lụi, Saigon et son cơm tấm, les montagnes du Nord avec le lợn gác bếp et les brochettes de lợn đen, la frontière sino-vietnamienne avec le khâu nhục, la campagne hanoïenne avec le nem Phùng. Un voyage à travers ces plats vietnamiens au porc, c’est presque un tour du Vietnam.
Le bún chả de Hanoi arrive en tête, avec une note de 4,3/5 et une place dans le top 4 du classement général des meilleurs plats au porc d’Asie.
Neuf plats vietnamiens figurent parmi les 76 meilleurs plats au porc d’Asie recensés par Taste Atlas : bún chả, thịt kho tàu, nem lụi, cơm tấm, thịt đông, cải mèo xào thịt lợn gác bếp, khâu nhục, thịt lợn đen nướng xiên et nem Phùng.
Le restaurant Bún chả Hương Liên, au 24 rue Lê Văn Hưu, reste une référence, notamment depuis la visite de Barack Obama et du chef Anthony Bourdain en 2016. Mieux vaut y arriver avant midi.
Le thịt đông se prépare surtout en hiver, autour du Tết (janvier-février), quand les températures du Nord Vietnam permettent à la gelée de porc de prendre naturellement.
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