La cuisine est l’une des meilleures raisons de rester plus d’une journée dans la région. Quand on se demande que manger à Ninh Binh, on pense d’abord aux paysages de Tam Coc et de Trang An. On découvre ensuite à table une cuisine très différente de celle de Hanoi : de la chèvre de montagne, du riz grillé, des escargots de la roche et des spécialités de rivière.
Que manger à Ninh Binh quand on n’a que deux ou trois repas sur place ? Ce guide présente les plats à ne pas manquer, leur origine dans la province, les prix habituels et les conseils pour bien choisir son restaurant. Il complète notre guide complet de Ninh Binh, notre article sur où dormir à Ninh Binh et notre itinéraire de deux jours et une nuit.
Que manger à Ninh Binh ? Commencez par la chèvre de montagne, la grande spécialité de la province. Les chèvres paissent sur les collines calcaires autour de Hoa Lu, et leur viande, maigre et parfumée, se mange grillée, à la vapeur, en fondue ou en fines tranches citronnées. Elle se déguste avec des herbes fraîches, du riz grillé et parfois un verre d’alcool de riz.
Le deuxième incontournable est le cơm cháy, une galette de riz croustillante que l’on grignote comme un biscuit ou que l’on sert avec une sauce à la chèvre. Le troisième est le miến lươn, un bol de vermicelles transparents garnis d’anguille, très populaire au petit-déjeuner.
Ensuite, tout dépend de votre curiosité. Les escargots de montagne, la salade de poisson nhệch de Kim Son et le riz gluant aux œufs de fourmis plaisent aux voyageurs qui aiment sortir des sentiers battus. Les nems de Yen Mac, les gâteaux de riz sucrés et la pâte de crevettes de Gia Vien se rapportent facilement en cadeau.
À Ninh Binh, la chèvre n’est pas un plat de fête réservé aux touristes. C’est un plat de tous les jours pour les habitants, souvent mangé entre amis avec de la bière ou de l’alcool de riz. La région de Hoa Lu, ancienne capitale du Vietnam, en est le cœur : on y trouve des dizaines de restaurants qui ne servent presque que cela.
Que manger à Ninh Binh si l’on ne goûte qu’un seul plat ? La chèvre, sans hésiter. La viande est plus ferme et plus parfumée que celle de l’agneau. Elle se prépare de plusieurs façons, que l’on commande souvent ensemble pour un repas à plusieurs.
La chèvre grillée est marinée à la citronnelle, à l’ail, au piment et à la sauce de poisson, puis cuite au charbon de bois. Elle arrive avec un panier d’herbes, de la menthe, des feuilles de salade et une sauce piquante au citron vert. On roule un morceau de viande dans une feuille avec quelques herbes, et l’on trempe le tout dans la sauce.
La chèvre à la vapeur est cuite avec du gingembre et de la citronnelle, puis tranchée finement. Elle se mange avec du sel, du poivre et du citron vert. C’est la version la plus simple, celle qui laisse le mieux sentir le goût de la viande.
La fondue de chèvre, ou lẩu dê, est servie dans un bouillon foncé aux herbes et au gingembre. On y plonge de fines tranches de viande, des légumes, du tofu et parfois du taro. Comptez une bonne heure à table, et mieux vaut y aller à plusieurs. Certaines maisons demandent de commander à l’avance.
Le tái chanh se compose de tranches très fines de chèvre, passées brièvement dans l’eau chaude puis assaisonnées de jus de citron vert, de gingembre, d’ail et de feuilles de combava. On le mange en entrée, avec des cacahuètes et des herbes, souvent accompagné d’une sauce de soja fermenté.
Le plat est frais et délicat. Il plaît à ceux qui n’aiment pas les viandes trop grasses.
Les restaurants de chèvre se concentrent autour de Hoa Lu et de Truong Yen, à quelques kilomètres du centre de Ninh Binh, ainsi que le long des routes qui mènent à Tam Coc et à Trang An. Des maisons comme Dê Chính Thư ou Thăng Long sont souvent citées par les habitants et les voyageurs. De nombreux restaurants plus modestes servent des plats tout aussi bons.
Choisissez plutôt un restaurant où mangent des familles vietnamiennes et dont le menu tourne autour de la chèvre. Un plat coûte en général de 150 000 à 300 000 VND selon la préparation. Pour situer les adresses sur la route, consultez notre carte de Ninh Binh.
Que manger à Ninh Binh entre deux repas de chèvre ? La province propose des plats plus simples, que l’on mange au marché ou au bord de la route. Ils coûtent peu et conviennent très bien au petit-déjeuner ou à un déjeuner rapide.
Le cơm cháy est le produit le plus célèbre de Ninh Binh. On cuit du riz, souvent gluant, que l’on presse en plaques, que l’on fait sécher au soleil, puis frire jusqu’à ce qu’il gonfle et devienne croustillant. Il se grignote tel quel, ou avec du porc effiloché, de l’oignon frit et un peu de sauce.
Dans les restaurants de Hoa Lu, il est servi avec une sauce chaude à la chèvre, au goût relevé. La galette absorbe peu à peu la sauce, et le contraste est excellent. Les sachets vendus aux abords de Trang An et dans les marchés coûtent en général de 30 000 à 60 000 VND, et se conservent plusieurs semaines. C’est le souvenir le plus facile à rapporter.
Le miến lươn est un plat de vermicelles de haricot transparents, garnis de petites anguilles frites ou sautées. Il se sert en soupe, dans un bouillon clair préparé avec des os, ou « trộn », c’est-à-dire sec, avec de l’oignon frit et des herbes. Il est parfois complété de fleur de bananier émincée.
C’est un plat du petit-déjeuner et du déjeuner, qui coûte de 40 000 à 70 000 VND le bol dans les adresses locales.
Le bún mọc est une soupe de nouilles de riz fines, avec des boulettes de porc, des champignons noirs et des champignons parfumés. Dans le district de Kim Son, on parfume le bouillon avec la sauce de poisson locale et un peu de pâte de crevettes. Le bol coûte de 20 000 à 30 000 VND et convient bien à un petit-déjeuner léger.
Que manger à Ninh Binh quand on aime la découverte ? Les montagnes calcaires et les rivières fournissent des produits que l’on trouve rarement ailleurs. Ce sont des plats plus audacieux, que l’on goûte volontiers à plusieurs, en petites portions.
Les ốc núi vivent dans les fissures des collines calcaires, d’où leur nom. On les récolte surtout après la pluie. Ils sont bouillis ou cuits à la vapeur avec de la citronnelle et du gingembre, ou sautés au piment et à l’ail. On les mange avec un cure-dent, en les trempant dans une sauce de poisson au citron vert et au piment.
Leur chair est ferme et légèrement sucrée, un peu comme celle d’un bigorneau. Selon les sources locales, leur saison s’étend du printemps à l’été, et la disponibilité varie selon les pluies. Demandez sur place si les escargots sont frais du jour. Une assiette coûte en général de 70 000 à 150 000 VND.
Le gỏi cá nhệch est une spécialité du district de Kim Son, plus proche de la côte. Le nhệch est un poisson de la famille des anguilles, que l’on nettoie, désosse et coupe en tranches très fines. Il est assaisonné de citron vert, de gingembre et de riz grillé en poudre, puis roulé dans des feuilles d’herbes avec une sauce relevée.
Le plat est parfumé et croquant, mais très typé, et le poisson y est servi cru, à peine cuit par l’acidité du citron. C’est une spécialité pour voyageurs curieux et à l’estomac solide. Commandez une petite portion, de 100 000 à 150 000 VND environ, avant d’en reprendre.
Le xôi trứng kiến est une spécialité de la région de Nho Quan, liée à la culture des Muong. Les œufs de fourmis tisserandes se récoltent dans les fissures de la roche, environ une fois par an. Ils sont sautés avec de l’échalote, du sel et du poivre, puis déposés sur du riz gluant chaud, dans une feuille de bananier.
Le goût est doux, un peu beurré, avec de petits grains fondants sous la dent. Comptez de 40 000 à 100 000 VND la portion. Les personnes allergiques aux insectes évitent ce plat, bien entendu.
Que manger à Ninh Binh pour le rapporter dans sa valise ? Plusieurs spécialités voyagent bien et font de jolis cadeaux. On les trouve sur les marchés, au bord des routes touristiques et dans les boutiques proches de Trang An.
Le nem de Yen Mac, dans le district de Yen Mo, est une charcuterie acidulée de porc maigre, de couenne cuite et de poudre de riz grillé. Il est enveloppé dans des feuilles de goyavier, puis de bananier, et se mange après fermentation, avec des feuilles d’herbes et une sauce de poisson à l’ail et au citron vert. À l’achat, il coûte quelques dizaines de milliers de dongs la pièce.
Attention, il est fermenté et se mange sans cuisson. Les voyageurs à l’estomac fragile préfèrent goûter un seul morceau, ou s’abstenir.
Ces boules de farine de riz sont fourrées de sucre fondu et de cacahuètes pilées. L’eau de cuisson est parfumée aux feuilles de cúc mốc et à la fleur de pamplemoussier. On les sert tièdes, dans leur sirop léger. Elles sont douces, peu sucrées et très parfumées, pour 10 000 à 30 000 VND la part.
Le mắm tép de Gia Vien est fabriqué avec de petites crevettes de rivière salées puis fermentées, de préférence en hiver. De couleur rouge brun, très parfumée, elle se sert avec du porc bouilli, des légumes ou du riz. L’odeur est forte. Emballez le bocal dans un sac étanche pour le voyage, et vérifiez les règles de votre compagnie aérienne avant de partir.
Les ananas de Dong Giao, près de Tam Diep, sont réputés pour leur chair juteuse et parfumée. Il existe plusieurs variétés, dont la Cayenne, jaune vif et sucrée, et la Queen, plus petite et plus douce. Les meilleures périodes se situent vers mars et juillet. Pour ne pas irriter la bouche, évitez les fruits encore verts et ne mangez pas le cœur de l’ananas.
Les repas de Ninh Binh s’accompagnent volontiers de boissons locales. Certaines se goûtent surtout en groupe, car elles font partie du moment convivial autour de la table.
Le rượu cần est un alcool de riz fermenté, non distillé, que l’on boit à la paille de bambou dans une grande jarre en terre cuite. On ajoute de l’eau à mesure que le niveau baisse, et chacun boit à tour de rôle. Il est doux, légèrement sucré, et titre entre 15 et 25 degrés selon les maisons. Il est lié à la culture des peuples de montagne, notamment dans la région de Nho Quan.
On le sert dans certains homestays et restaurants pour un groupe, souvent avec un repas de chèvre. Une jarre se partage à plusieurs et coûte un peu plus de 100 000 VND en homestay, à titre indicatif. Évitez les alcools artisanaux vendus sans étiquette au bord de la route, et préférez les lieux fréquentés et les homestays reconnus.
Le plus courant reste la bière, en bouteille ou à la pression, qui coûte de 15 000 à 25 000 VND. Le thé glacé, ou trà đá, est souvent offert avec le repas. Avec les grillades de chèvre, une bière légère est le meilleur compagnon. Pour terminer, le café glacé au lait, ou cà phê sữa đá, se commande partout.
Nos conseillers composent des itinéraires sur mesure : voiture avec chauffeur, guide francophone, déjeuners dans de bonnes tables locales et visites aux meilleures heures. Dites-nous vos envies et vos éventuelles restrictions alimentaires, et nous préparons un programme adapté.
Que manger à Ninh Binh dépend aussi de l’endroit où l’on séjourne. On ne mange pas de la même façon à Tam Coc, à Trang An ou en ville, et voici comment organiser vos repas.
Le long de la route qui traverse Tam Coc, les restaurants proposent des menus complets avec de la chèvre, du poisson de rivière, des légumes et du riz. Les homestays offrent souvent un dîner fixe en famille, parfois avec du rượu cần, à réserver la veille. Les prix sont un peu plus élevés qu’en ville, mais l’ambiance, au milieu des rizières, est unique.
Avant de passer à table, pour choisir votre balade en barque du jour, consultez notre comparatif Tam Coc ou Trang An.
Autour de l’embarcadère de Trang An, on vend surtout du cơm cháy, des fruits et des boissons. Les vrais restaurants de chèvre se trouvent un peu plus loin, du côté de Hoa Lu et de Truong Yen. C’est un bon choix pour déjeuner après la visite des temples. Le soir, la vieille ville de Hoa Lu propose des grillades et de la bière dans une ambiance détendue.
En ville, les rues autour de la gare et du marché concentrent les plats du quotidien : miến lươn, bún mọc, nems et gâteaux. Les menus sont souvent seulement en vietnamien, mais les photos et les assiettes des voisins aident à choisir. C’est l’endroit où les prix sont les plus bas et où l’on goûte la cuisine telle que la mangent les habitants.
Que manger à Ninh Binh sans dépasser son budget ? Les prix restent bas, surtout hors des restaurants les plus touristiques. À titre indicatif, un bol de nouilles ou de miến lươn revient de 20 000 à 70 000 VND, une portion de bánh trôi de 10 000 à 30 000 VND et un sachet de cơm cháy de 30 000 à 60 000 VND. Une assiette d’escargots se situe entre 70 000 et 150 000 VND, et la salade de nhệch autour de 100 000 à 150 000 VND.
Un plat de chèvre coûte de 150 000 à 300 000 VND selon la préparation. La fondue est la formule la plus chère, mais elle se partage à plusieurs. Pour deux personnes, un repas complet de chèvre avec une boisson revient souvent entre 300 000 et 600 000 VND. Les prix varient selon le restaurant et la saison. Pour replacer ce budget dans l’ensemble d’un séjour, consultez notre article sur le budget d’un voyage de deux semaines au Vietnam.
La chèvre et la fondue se mangent toute l’année, mais elles font particulièrement plaisir de novembre à avril, quand les journées sont plus fraîches. C’est aussi une bonne période pour visiter la région. Notre guide sur la meilleure période pour partir à Ninh Binh détaille le climat mois par mois.
Les escargots de montagne se mangent surtout au printemps et en été. Le cơm cháy se trouve toute l’année. L’ananas est meilleur vers mars et juillet, et la pâte de crevettes se prépare plutôt en hiver. Pour une vue d’ensemble du pays, consultez la meilleure période pour voyager au Vietnam.
Pour savoir que manger à Ninh Binh sans mauvaise surprise, gardez toujours un peu de liquide, car la plupart des restaurants locaux n’acceptent pas la carte. Demandez le prix avant de commander les plats vendus au poids, comme la chèvre ou le poisson. Les restaurants qui affichent de grands menus en anglais face aux sites touristiques sont souvent plus chers que les petites maisons où le menu est écrit à la main en vietnamien.
Les voyageurs végétariens trouvent des plats de légumes, de tofu, d’œufs et de riz, mais la cuisine locale repose beaucoup sur la viande. Prévenez le restaurant à l’avance et préférez une adresse qui accepte de cuisiner sans viande ni sauce de poisson. Les allergies, aux arachides, aux crevettes ou aux insectes, doivent être signalées dès la commande : notez-les en vietnamien sur votre téléphone.
Le tiết canh, un plat de sang cru, et les viandes crues sont à éviter si votre estomac est fragile.
Que manger à Ninh Binh au fil d’une journée ? Voici un exemple qui mêle visites et repas, avec un départ de l’hôtel à 8h30 après un petit-déjeuner pris à l’hôtel ou un bol de miến lươn avalé à proximité. La matinée est consacrée à Trang An ou à Hang Mua. Un déjeuner de chèvre grillée du côté de Hoa Lu permet de se reposer à la mi-journée.
Dans l’après-midi, on visite les temples, puis on goûte des bánh trôi ou l’on achète un sachet de cơm cháy en chemin. Le soir, un dîner dans un homestay avec du rượu cần, ou une fondue de chèvre à plusieurs, clôt la journée. Cet exemple s’intègre à notre itinéraire de deux jours et une nuit et à la visite de Hang Mua et de Bai Dinh.
La première erreur est de manger systématiquement dans les restaurants situés devant les sites touristiques, où les plats sont plus chers et moins typiques. La deuxième est de commander trop de plats d’un coup : les portions de chèvre sont généreuses, et il vaut mieux commencer par deux plats, puis en ajouter.
La troisième est de se limiter à la chèvre, alors que les plats du quotidien, comme les nouilles, les galettes de riz et les gâteaux, laissent souvent les meilleurs souvenirs. Enfin, ne partez pas sans avoir goûté le cơm cháy, que l’on trouve partout et qui plaît à presque tout le monde.
En résumé, que manger à Ninh Binh ? La chèvre de montagne en priorité, le cơm cháy pour le croustillant, le miến lươn pour un repas léger, puis les escargots, le poisson nhệch ou le riz aux œufs de fourmis si vous aimez la découverte. Les nems de Yen Mac, les gâteaux de riz et les ananas complètent le tableau pour les gourmands.
Mangez dans des restaurants fréquentés par les habitants, gardez du liquide, demandez les prix avant de commander les plats au poids et prévenez de vos allergies. Avec ces réflexes, la cuisine de Ninh Binh devient l’un des plus beaux souvenirs du séjour.
Dites-nous combien de jours vous passez dans la région, vos goûts et vos contraintes alimentaires. Nos conseillers vous proposent un programme avec des repas bien choisis, sans improvisation de dernière minute.
La spécialité la plus célèbre de Ninh Binh est la chèvre de montagne, grillée, à la vapeur ou en fondue. Le cơm cháy, une galette de riz croustillante, est le deuxième produit emblématique de la province. On le déguste avec une sauce à la chèvre ou on l’achète en sachet comme souvenir.
Que manger à Ninh Binh sans viande ? Les végétariens trouvent du riz sauté aux légumes, du tofu, des légumes sautés, des omelettes et des rouleaux frais sans viande. Prévenez le restaurant dès la commande, car de nombreux plats utilisent de la sauce de poisson. Les homestays acceptent souvent de préparer un menu végétarien si vous les prévenez la veille.
Un bol de nouilles coûte de 20 000 à 70 000 VND, soit quelques euros au plus. Un plat de chèvre revient de 150 000 à 300 000 VND selon la préparation. Pour deux personnes, un repas complet avec boisson se situe souvent entre 300 000 et 600 000 VND, selon le restaurant et le nombre de plats.
La chèvre de Ninh Binh est plus maigre et plus parfumée que l’agneau. Si vous hésitez, commencez par la chèvre à la vapeur ou par le tái chanh citronné, plus légers que la version grillée. La fondue convient bien aux groupes, car chacun cuit ses morceaux et dose les herbes et les sauces.
Le cơm cháy est le souvenir le plus facile à transporter, en sachet sous vide, et il se garde plusieurs semaines. Les nems de Yen Mac, la pâte de crevettes de Gia Vien et les gâteaux de riz sont d’autres idées, mais ils sont périssables ou odorants. Vérifiez les règles de votre compagnie aérienne et des douanes avant de les emporter.
Que manger à Ninh Binh selon le mois ? La chèvre et la fondue sont meilleures de novembre à avril, quand les températures sont plus fraîches. Les escargots de montagne se mangent surtout du printemps à l’été, selon les pluies. L’ananas est meilleur vers mars et juillet. Le cơm cháy et le miến lươn se trouvent toute l’année dans les restaurants.
Dans la plupart des restaurants locaux, il n’est pas nécessaire de réserver. Pour une fondue de chèvre, un dîner dans un homestay ou un groupe de plus de six personnes, mieux vaut prévenir la veille. Cela permet aussi d’indiquer les allergies et les restrictions. Pensez à garder du liquide, car la carte bancaire est peu acceptée.
Dites-nous vos dates et vos envies, et nous vous proposons un itinéraire sur mesure, avec chauffeur, guide francophone et repas bien choisis. Que vous soyez gourmand ou prudent, nous adaptons le programme à votre façon de voyager.
