Le bánh mì au Vietnam, c’est le sandwich que l’on achète sur le trottoir dès le matin : une baguette croustillante, du pâté, de la viande, des légumes marinés, des herbes et un peu de piment. Il se mange en quelques minutes, coûte à peine un euro et fait partie des meilleures expériences gourmandes d’un voyage, de Hanoï à Hội An et à Saïgon.
Ce guide explique d’où vient le bánh mì au Vietnam, ce qu’il y a dedans, comment il change d’une ville à l’autre, où en manger à Hanoï et à Hội An, comment le commander et ce qu’il faut savoir sur les prix, les horaires et les régimes particuliers. Il s’adresse à ceux qui préparent leur voyage comme à ceux qui hésitent devant un chariot.
Pour une vue d’ensemble de la cuisine du pays, voyez aussi notre guide que manger au Vietnam.
Le mot « bánh mì » désigne à la fois le pain et le sandwich. Dans sa version classique, c’est une petite baguette fendue en deux, tartinée de pâté de foie et de mayonnaise, puis garnie de viande, de légumes marinés, de concombre, de coriandre et de piment, avec un trait de sauce soja ou de sauce Maggi. Le résultat est à la fois croustillant, salé, acide et frais.
On le mange à toute heure, mais surtout au petit-déjeuner et pour un déjeuner rapide. Il se prépare devant vous en une minute, s’emporte dans un papier et se mange debout ou sur un petit tabouret. Pour un voyageur, c’est le repas le plus simple et le plus économique du pays.
Le bánh mì au Vietnam est un bon exemple de cuisine née d’une rencontre. Son histoire est racontée de plusieurs façons, mais quelques repères reviennent souvent.
La baguette est arrivée au Vietnam avec la période coloniale française, au cours du XIXe siècle. Le blé ne poussant pas bien dans le pays, la farine était importée, et le pain est longtemps resté un produit coûteux, consommé surtout par les Français et par quelques familles aisées.
Le sandwich tel qu’on le connaît aujourd’hui s’est développé à Saïgon dans les années 1950, après 1954, alors que de nombreux habitants du nord arrivaient dans le sud. Les vendeurs de rue ont rendu le plat accessible : la mayonnaise a remplacé le beurre, les légumes ont remplacé une partie de la charcuterie, et la garniture a été glissée à l’intérieur du pain pour être emportée. Cette baguette est aussi souvent plus légère que la baguette française, avec une croûte fine qui craque.
Après 1975, de nombreux Vietnamiens ont quitté le pays et ouvert des boulangeries et des petits comptoirs de bánh mì à l’étranger, notamment aux États-Unis et en France. Le sandwich est devenu l’un des plats vietnamiens les plus connus dans le monde, mais c’est au Vietnam qu’il se mange le mieux, tout juste assemblé.
Chaque vendeur a sa recette, mais on retrouve presque toujours les mêmes éléments.
La petite baguette est cuite en grande quantité chaque matin, et c’est elle qui fait la différence. Elle doit être croustillante dehors, aérée dedans. Les bons vendeurs la réchauffent parfois quelques secondes avant de la garnir. Si le pain est mou, le sandwich perd beaucoup de son intérêt.
Le pâté de foie est l’ingrédient indispensable, souvent associé à de la mayonnaise ou à du beurre. On ajoute ensuite des tranches de charcuterie vietnamienne, comme le « chả lụa » (une sorte de jambon de porc) ou le « thịt nguội » (viande froide), parfois de la viande grillée ou rôtie.
Le « đồ chua », un mélange de carotte et de radis blanc (daikon) marinés dans du vinaigre, du sucre et du sel, apporte l’acidité qui équilibre le gras. S’y ajoutent des rondelles de concombre, de la coriandre et parfois des oignons verts. C’est ce qui donne au bánh mì sa fraîcheur.
Un trait de sauce soja ou de sauce Maggi relève l’ensemble, et le piment frais ou en sauce se met à la demande. Dans certaines régions, notamment à Huế, le piment est appliqué généreusement : si vous le craignez, précisez-le dès la commande.
Il n’existe pas un seul bánh mì, mais une grande famille. Voici les versions que vous verrez le plus souvent.
Le « bánh mì thịt » est le plus courant : pâté, mayonnaise, charcuterie de porc, légumes marinés et herbes. C’est un bon choix pour un premier sandwich, car il donne une idée juste de l’équilibre du plat.
Le « thịt nướng » est du porc mariné puis grillé, au parfum caramélisé. Le « heo quay » est du porc rôti à la peau croustillante. Ces deux versions sont très appréciées à Hội An et à Saïgon. Si vous aimez les viandes grillées, notre article sur les plats vietnamiens au porc vous donnera d’autres idées.
Le « chả cá » est une galette de poisson, plus courante dans le centre du pays. Le « ốp la » est un œuf au plat, apprécié au petit-déjeuner. Le « xíu mại » associe des boulettes de porc dans une sauce tomate. Ces variantes sont moins connues des voyageurs et souvent délicieuses.
Le « bánh mì chay » remplace la viande par du tofu, des légumes ou des protéines végétales. Il est surtout vendu dans des petits comptoirs végétariens, souvent le matin. Si vous évitez la viande, demandez bien « chay » : le pâté et la sauce de poisson sont présents dans la plupart des autres versions.
Le « bánh mì que » est un pain fin et allongé, garni de pâté et de sauce, vendu à l’unité pour quelques milliers de dông. Il se mange en marchant et constitue une excellente collation pour un budget serré.
Le bánh mì au Vietnam n’a pas exactement le même visage partout. Voici les grandes tendances, que vous pourrez vérifier dans votre assiette, ou plutôt dans votre papier.
À Hanoï, les sandwichs ont tendance à être plus petits et plus sobres, avec une ou deux garnitures seulement. On y trouve de très bonnes adresses de porc grillé et de pâté. C’est une bonne option pour un petit-déjeuner rapide avant de partir visiter la ville.
Hội An est célèbre pour ses bánh mì, surtout au porc rôti et au porc grillé. Quelques comptoirs sont connus bien au-delà de la ville, ce qui crée des files d’attente aux heures de pointe. Si vous passez par là, c’est l’occasion d’en goûter plusieurs et de comparer.
À Saïgon, les sandwichs sont généralement plus garnis. Vous les trouverez à tous les coins de rue, sur des chariots vitrés ou dans de petites boutiques. Plus on s’éloigne des zones très touristiques, plus les prix sont raisonnables.
À Đà Nẵng et dans le centre, on rencontre le bánh mì au « chả cá », la galette de poisson. À Đà Lạt, on trouve volontiers des versions à l’œuf et des versions végétariennes. À Huế, le piment est souvent plus présent. Dans chaque ville, il vaut la peine de suivre les habitants et d’adopter la version locale.
Hanoï compte de nombreux comptoirs de bánh mì, des petits chariots de rue aux boutiques plus confortables. Voici quelques adresses connues. Les prix et les horaires varient d’une saison à l’autre, mieux vaut donc les vérifier sur place.
C’est l’une des adresses les plus réputées du vieux quartier. Sa spécialité est le porc grillé avec du pâté de foie. Comptez environ 25 000 à 45 000 dông selon la garniture, et une dizaine de minutes d’attente aux heures de pointe. L’adresse est ouverte en journée jusqu’en début de soirée.
Cette petite maison du quartier Hai Bà Trưng est connue pour son sandwich à emporter, généreusement garni. Elle ouvre tôt le matin et ferme dès que le pain est épuisé, souvent en milieu de matinée : arrivez avant 9h. Le paiement se fait en espèces.
Dans le vieux quartier, Bánh Mì Phố Cổ (38 Đinh Liệt) reste ouvert très tard dans la soirée, ce qui est pratique pour un en-cas après le dîner. Bánh Mì Bà Đan (34 Lò Sũ), près du lac, propose quelques places assises et sert aussi du phở. Pour ce dernier, voyez notre guide phở au Vietnam.
À Hội An, les adresses sont proches les unes des autres et faciles à enchaîner à pied. Les prix et les horaires publiés varient selon les sources, ce qui est normal : renseignez-vous sur place.
Bánh Mì Phượng (2B Phan Châu Trinh) est probablement le comptoir le plus connu de la ville, avec une file d’attente fréquente. Madam Khánh, surnommée la « Bánh Mì Queen » (115 Trần Cao Vân), propose du porc rôti, du poulet et une version végétarienne. Les deux sont très populaires, et c’est un plaisir de comparer.
Bánh Mì Phi (88 Thái Phiên) est connu pour son porc aux cinq-épices. Bánh Mì Lanh (430 Cửa Đại) sert un porc grillé au charbon avec du pâté crémeux. Pour une version végétarienne, un petit comptoir proche du croisement de Phan Châu Trinh et de Nguyễn Huệ propose le matin un seul type de bánh mì chay. Pour d’autres idées de repas dans la ville, voyez notre guide que manger à Hội An.
À Saïgon, nous préférons vous donner des repères plutôt que des adresses précises, car les meilleures sont souvent de petits comptoirs de quartier. Les chariots autour du marché Bến Thành sont bons, mais souvent plus chers que ceux situés à quelques rues de là. Arrivez tôt, avant les groupes. Parmi les maisons célèbres, le bánh mì Huỳnh Hòa est connu pour ses sandwichs très garnis, plus chers que la moyenne, avec une file d’attente en fin d’après-midi et en soirée.
Commander est simple, même sans parler vietnamien. Voici quelques repères pour avancer sans stress.
Dites « một bánh mì » pour en demander un. Ajoutez « không cay » pour éviter le piment ou « ít cay » pour en avoir peu, « nhiều rau » pour plus de légumes, « không rau mùi » pour retirer la coriandre. « Mang đi » signifie à emporter, « ăn ở đây » signifie sur place. Pour demander le prix, dites « bao nhiêu tiền ? ».
Si vous hésitez, demandez le sandwich classique, avec du pâté et de la charcuterie, ou le porc grillé. Si vous avez faim, choisissez la version « đặc biệt » quand elle est proposée, qui réunit plusieurs viandes. Dans les comptoirs très fréquentés, regardez ce que mangent les clients devant vous.
Payez après la préparation, en espèces, avec de petites coupures. Les billets de 500 000 dông sont difficiles à changer. Retirez le sachet plastique dès que vous le pouvez et mangez le sandwich dans les minutes qui suivent, avant que le pain ne ramollisse. Aucun pourboire n’est attendu.
Un bánh mì au Vietnam reste l’un des repas les plus économiques du voyage, avec quelques repères à connaître.
En général, un bánh mì de rue coûte entre 20 000 et 40 000 dông selon la ville et la garniture, et les chariots de quartier sont souvent moins chers que les adresses connues. À Hội An, les habitants paient souvent moins que les visiteurs, et un prix de 60 000 dông dans la vieille ville est à considérer comme élevé. Le bánh mì que se vend quelques milliers de dông.
Le meilleur moment est le matin, entre 6h et 9h, quand le pain sort du four, ou en fin d’après-midi. Les chariots de petit-déjeuner ferment souvent vers 10h, et certains comptoirs vendent tout avant la fin de matinée. Si votre excursion démarre à 8h30, un sandwich acheté vers 7h15 se mange à l’arrêt ou dans le véhicule.
Dans les zones très touristiques, demandez le prix avant de commander si rien n’est affiché. Lisez « 30.000 » comme 30 000 dông, et comptez votre monnaie. Préférez les comptoirs où les habitants font la queue : c’est le meilleur signe de qualité et de fraîcheur.
Le bánh mì au Vietnam convient à la plupart des voyageurs, avec quelques précautions simples.
Choisissez un comptoir fréquenté, où la rotation est rapide, et de préférence une garniture cuite ou grillée. Les premiers jours, allez-y doucement avec les herbes crues et les légumes marinés.
Le pain contient du blé, et la plupart des versions contiennent du pâté, de la mayonnaise (donc de l’œuf) et parfois de la sauce de poisson. Si vous avez une allergie, il est difficile de garantir l’absence de traces. Mieux vaut le signaler clairement ou choisir un autre plat.
Un bánh mì classique n’est pas végétarien. Pour éviter la viande, cherchez un comptoir « chay » ou précisez « tôi ăn chay ». Demandez aussi si le pâté et la mayonnaise sont absents, car les recettes varient.
Dans un circuit, le bánh mì trouve naturellement sa place au petit-déjeuner ou en pique-nique. Un exemple à Hanoï : un phở vers 7h15, puis un bánh mì à emporter pour la route avant un départ à 8h30. Pour prolonger le plaisir, associez-le à un café aux œufs, ou promenez-vous dans le vieux quartier de Hanoï.
Pour d’autres idées de plats et d’adresses, voyez notre guide gastronomie et adresses au Vietnam.
Le bánh mì au Vietnam est un sandwich simple, bon marché et très varié. Mangez-le tôt, choisissez un comptoir où l’on fait la queue, précisez le piment et gardez de petites coupures. Pour un premier essai, le porc grillé ou le classique au pâté sont des valeurs sûres, à Hanoï comme à Hội An.
Nos conseillers organisent des circuits sur mesure au Vietnam, avec des étapes gourmandes à Hanoï, à Hội An ou à Saïgon, selon vos envies et votre rythme.
Le bánh mì est un sandwich vietnamien servi dans une petite baguette croustillante. Il est garni de pâté de foie, de mayonnaise, de viande ou d’œuf, de légumes marinés, de coriandre et de piment. On l’achète sur les trottoirs et dans de petits comptoirs, surtout le matin, pour environ un euro.
En général, comptez 20 000 à 40 000 dông, soit environ un euro. Les chariots de quartier sont souvent moins chers que les adresses célèbres, et les prix sont plus élevés dans les zones très touristiques. Le bánh mì que, plus petit, se vend quelques milliers de dông.
À Hanoï, Bánh Mì 25 (25 Hàng Cá) et Bánh Mì Phố Huế (118 Phố Huế) sont très connus. À Hội An, Bánh Mì Phượng (2B Phan Châu Trinh) et Madam Khánh (115 Trần Cao Vân) font la renommée de la ville. Dans chaque cas, arrivez tôt pour éviter l’attente.
Le bánh mì n’est pas très épicé par défaut, mais le piment frais ou en sauce est souvent ajouté d’office, surtout dans le centre du pays. Dites « không cay » pour l’éviter ou « ít cay » pour en avoir peu. Le piment est généralement servi à part dans les maisons plus soignées.
Le meilleur moment est le matin, entre 6h et 9h, quand le pain est tout juste cuit. Beaucoup de chariots ferment vers 10h, et certains comptoirs vendent tout avant la fin de la matinée. Vous en trouvez aussi en fin d’après-midi et en soirée dans les grandes villes.
Oui, le « bánh mì chay » est la version végétarienne, garnie de tofu, de légumes ou de protéines végétales. On le trouve dans des comptoirs spécialisés, souvent le matin. Dans les autres versions, le pâté, la mayonnaise ou la sauce de poisson sont fréquents, alors précisez « chay ».
Non, le pain est fait de blé, et la sauce soja ou la sauce Maggi peuvent aussi contenir du gluten. Un bánh mì ne convient donc pas aux personnes qui évitent le gluten. Si besoin, choisissez plutôt un plat à base de riz, comme une soupe de nouilles de riz ou un plat de riz grillé.
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