Le phở au Vietnam, c’est la soupe de nouilles de riz que l’on voit fumer dès l’aube sur les trottoirs de Hanoï, servie dans un bol large et parfumée d’anis étoilé, de cannelle et de gingembre grillé. Vous la rencontrerez partout, du petit stand de rue aux restaurants plus confortables, mais elle ne se mange pas tout à fait de la même façon à Hanoï et à Saïgon.
Ce guide vous explique d’où vient le phở au Vietnam, ce qui change d’une région à l’autre, comment le commander sans se tromper, où aller à Hanoï et à quoi vous attendre côté prix et horaires. Il s’adresse à ceux qui préparent un voyage et veulent savoir ce qu’ils trouveront dans leur bol, comme à ceux qui sont déjà sur place et hésitent devant le comptoir.
Pour une vue d’ensemble de la cuisine du pays, notre guide que manger au Vietnam complète très bien celui-ci.
Le phở se prononce à peu près comme « feu », avec un ton montant. C’est un plat complet servi dans un seul bol : des nouilles de riz plates, un bouillon longuement mijoté, de fines tranches de bœuf ou des morceaux de poulet, puis une poignée d’oignon, de ciboule et de coriandre. Le bouillon est la vraie vedette. Il cuit de nombreuses heures avec des os, des oignons et du gingembre grillés, de l’anis étoilé, de la cannelle, de la cardamome noire et d’autres épices selon les maisons.
On le mange à toute heure, mais c’est avant tout un petit-déjeuner. Beaucoup d’adresses ouvrent vers 6h et ferment quand la marmite est vide. Dans un voyage, un bol de phở est souvent la façon la plus simple et la plus rassurante de commencer sa journée.
Le phở au Vietnam est un plat récent à l’échelle de la cuisine vietnamienne. Son histoire est discutée, mais quelques repères font à peu près consensus.
On situe généralement l’apparition du phở dans les années 1900 à 1910, à Hanoï, où des marchands ambulants le vendaient dans la rue avec une palanche sur l’épaule. Nam Định, dans le delta du fleuve Rouge, est souvent considérée comme son berceau, et les villages de Giao Cù, Văn Cù et Tây Lạc y restent réputés. Dans les années 1930, les stands de phở étaient devenus courants dans le vieux quartier de Hanoï.
Avant l’arrivée des Français, les bovins servaient surtout au travail dans les rizières et l’on en mangeait peu. La présence française a fait augmenter la consommation de bœuf, et les os comme les morceaux moins nobles ont fini dans les marmites des vendeurs de rue. Le poulet est arrivé plus tard, à la fin des années 1930. Quant au nom, plusieurs explications circulent : un lien avec le pot-au-feu français, un emprunt à un mot chinois désignant un plat cuit, ou une filiation avec une ancienne soupe de buffle. Aucune ne fait l’unanimité.
Après 1954, de nombreux habitants du nord s’installent dans le sud du pays et emportent leurs recettes. Les cuisiniers de Saïgon adaptent le plat à leurs goûts : bouillon plus sucré, bol plus grand, herbes et sauces à volonté. C’est cette version qui a ensuite le plus voyagé à l’étranger. En 2024, le savoir-faire du phở de Hanoï et de Nam Định a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel national du Vietnam.
Si vous voyagez du nord au sud, vous ne mangerez pas le même phở. La différence tient à trois choses : le bouillon, les garnitures et la taille du bol.
À Hanoï, le bouillon est limpide, léger et assez sobre : on y sent surtout le bœuf, le gingembre et les épices. À Saïgon, il est plus foncé, plus gras et plus sucré, parfois adouci avec du sucre candi ou du radis blanc. Si vous aimez les saveurs franches et nettes, vous préférerez sans doute le nord. Si vous aimez les bouillons plus ronds, essayez le sud.
À Hanoï, le bol arrive avec de l’oignon, de la ciboule et de la coriandre, et vous ajoutez à votre goût du citron vert, du piment frais ou du vinaigre à l’ail. À Saïgon, la table propose en plus un panier d’herbes (basilic, coriandre dentée), des germes de soja, de la sauce hoisin et de la sauce pimentée. Ces habitudes ne sont pas des règles absolues : goûtez toujours le bouillon avant d’ajouter quoi que ce soit.
Les bols de Saïgon sont souvent plus copieux et un peu plus chers que ceux de Hanoï. Dans les maisons réputées de Saïgon, on trouve des bols entre 80 000 et 120 000 dông, contre 40 000 à 60 000 dông dans la rue. À Hanoï, les adresses célèbres se situent plutôt entre 50 000 et 90 000 dông.
Derrière le mot phở, il y a en réalité une petite famille de plats. Voici ceux que vous verrez le plus souvent sur les cartes.
Le phở bò est la version au bœuf. Vous choisissez la découpe : « tái » pour de fines tranches saignantes qui cuisent dans le bouillon brûlant, « chín » pour du bœuf bien cuit, « nạm » pour la poitrine, « gầu » pour la partie grasse, « gân » pour les tendons et « bò viên » pour les boulettes. Le bol « đặc biệt » réunit plusieurs morceaux. Si vous hésitez, commencez par « tái » ou « chín ».
Le phở gà est plus léger, avec un bouillon plus doux et des morceaux de poulet effilochés. C’est un bon choix pour un premier bol ou pour un repas moins copieux. À Hanoï, plusieurs maisons se sont spécialisées dans le poulet, et certaines servent aussi une version « trộn », sans bouillon, mélangée à des herbes.
Le « phở tái lăn » est une spécialité de Hanoï : le bœuf est d’abord sauté à l’ail à feu vif avant d’être servi. Le « phở cuốn » se présente en rouleaux de pâte de riz garnis de bœuf et d’herbes, à tremper dans une sauce. Vous croiserez aussi le « phở chiên phồng », des galettes de nouilles frites et gonflées, et le « phở xào », sauté à la poêle.
À Hanoï, beaucoup de clients commandent un ou deux « quẩy », des bâtonnets de pâte frite que l’on trempe dans le bouillon. Ils coûtent quelques milliers de dông chacun. À essayer au moins une fois, en sachant qu’ils contiennent du blé, ce qui compte si vous évitez le gluten.
Pour manger du phở au Vietnam, Hanoï reste la référence : la ville compte près de sept cents adresses, et il est facile de s’y perdre. Voici des maisons connues et faciles à repérer. Les horaires et les prix évoluent, mieux vaut donc rester souple et vérifier sur place.
C’est la maison du « phở tái lăn », le bœuf sauté à l’ail avant d’être servi. On fait la queue, on commande et l’on paie d’abord au comptoir, souvent en espèces. Comptez environ 70 000 à 90 000 dông le bol, avec des pointes d’affluence de 7h à 9h, vers le déjeuner et en début de soirée. Vérifiez bien le numéro 13, car d’autres enseignes du quartier reprennent le même nom. Le Phở Thìn du 61 Đinh Tiên Hoàng, près du lac Hoàn Kiếm, est une maison différente, au bouillon clair.
Au 49 Bát Đàn, cette adresse historique, souvent appelée Phở Gia Truyền Bát Đàn, sert un bouillon clair et très simple. Les files d’attente sont fréquentes le matin. On paie à l’avance, puis on s’assoit là où il reste une place. Comptez 60 000 à 100 000 dông le bol.
Située au 10 Lý Quốc Sư, près de la cathédrale Saint-Joseph, cette maison propose plusieurs combinaisons de bœuf, ce qui aide quand on découvre les noms des morceaux. C’est un bon premier phở après une visite du quartier de Hoàn Kiếm. Dans le vieux quartier, le Phở Khôi Hói (50 Hàng Vai) propose aussi plusieurs morceaux de bœuf, mais les places sont comptées aux heures de pointe.
Pour le poulet, le Phở Gà Nguyệt (5B Phủ Doãn, ouvert jusqu’à minuit environ) est un classique, tout comme le Phở Tiến (103 Nguyễn Trường Tộ, ouvert de 6h à 13h environ) et le Phở Gà Châm (64-68 Yên Ninh, qui ferme vers 14h). Arrivez tôt pour éviter la file.
À Saïgon, le phở est facile à trouver, mais les habitants du sud mangent volontiers d’autres soupes de nouilles, comme le « hủ tiếu » ou le « bún bò Huế », beaucoup plus épicé. Le phở n’y est donc pas la spécialité locale. Si vous voulez goûter le phở le plus classique, faites-le à Hanoï, et laissez le sud vous faire découvrir d’autres bols. À Hội An, notre guide que manger à Hội An détaille les plats du centre, comme le cao lầu, qui n’ont rien à voir avec le phở.
Commander dans une maison de quartier est plus simple qu’il n’y paraît. Souvent, il n’y a que deux ou trois lignes à la carte, voire aucune.
Dites le type de phở (bò ou gà), puis la découpe (tái, chín, nạm, gầu). Certains vendeurs demandent « lớn hay nhỏ ? », c’est-à-dire grand ou petit bol : prenez le grand si vous avez faim. Si vous ne voulez pas de viande saignante, demandez « chín », un choix aussi conseillé aux femmes enceintes et aux personnes fragiles.
Levez la main et dites « em ơi » ou « anh ơi » pour appeler le serveur. Puis lancez : « Cho tôi một tô phở bò tái », soit un bol de phở au bœuf saignant. Dans le nord, on dit plutôt « bát » que « tô » pour le bol. Pour éviter le piment, dites « không cay » (sans) ou « ít cay » (peu). Pour connaître le prix, demandez « bao nhiêu ? » (combien ?).
Sur la table, vous trouvez en général du citron vert, du piment frais, de la sauce pimentée, du vinaigre à l’ail et parfois de la sauce de poisson. Goûtez d’abord le bouillon tel qu’il est servi, puis ajustez. Évitez de planter vos baguettes à la verticale dans le bol, un geste mal vu au Vietnam. Pour un autre classique de la street food vietnamienne, découvrez notre guide du bánh mì au Vietnam.
Dans les maisons très fréquentées, on paie parfois avant de manger. Ailleurs, on règle au comptoir ou à la table. Gardez de petites coupures : les billets de 500 000 dông sont difficiles à changer. Le pourboire n’est pas attendu, mais arrondir la note fait plaisir.
Un bol de phở au Vietnam reste l’un des repas les plus économiques du voyage, à condition de connaître quelques repères.
Dans les adresses connues de Hanoï, un bol se paie en général entre 50 000 et 90 000 dông. Dans la rue, on descend souvent vers 30 000 à 60 000 dông. Les extras comme le quẩy, l’œuf ou les nouilles supplémentaires s’ajoutent pour quelques milliers de dông chacun. Dans un restaurant avec carte et salle confortable, comptez plutôt 60 000 à 90 000 dông.
Pour un phở de Hanoï, visez le petit-déjeuner, entre 6h et 9h. Beaucoup de maisons n’ont plus de bouillon vers 10h ou 11h, et certaines ferment à 13h ou 14h. D’autres restent ouvertes jusqu’au soir, comme Phở Thìn. Si votre excursion démarre à 8h30, un bol vers 7h15 vous laisse largement le temps.
Dans les zones très touristiques, demandez le prix avant de commander si aucune carte n’est affichée. Lisez « 45.000 » comme 45 000 dông, et non comme 45 dollars. Comptez votre monnaie avant de quitter le comptoir. Si l’addition vous semble étrange, dites poliment « tính lại giúp tôi » (recalculez, s’il vous plaît). Ces précautions valent surtout dans les lieux les plus fréquentés par les visiteurs, beaucoup moins dans les maisons de quartier.
Le phở au Vietnam convient à la plupart des voyageurs, avec quelques précautions simples.
Choisissez de préférence une maison fréquentée, où le bouillon tourne vite. Les premiers jours, allez-y doucement avec les herbes crues, qui peuvent avoir été lavées à l’eau du robinet, et préférez le bœuf « chín » si vous avez l’estomac fragile.
Les grandes marmites rendent la salle très chaude. De mai à septembre, Hanoï est chaude et humide, et un bol brûlant à midi demande un peu de courage. De décembre à février, c’est au contraire la période la plus agréable pour le phở. Le phở n’est pas épicé de base : c’est vous qui dosez le piment.
Les nouilles sont faites de riz, mais le quẩy et la sauce hoisin peuvent contenir du blé, et les woks partagés peuvent provoquer des contacts croisés. Le bouillon d’un phở classique n’est jamais végétarien. Si vous ne mangez pas de viande, dites « tôi ăn chay » et préférez un restaurant végétarien au stand de phở traditionnel.
Dans un circuit, le phở au Vietnam trouve naturellement sa place au petit-déjeuner de Hanoï, avant une journée de visite. Un exemple : un bol vers 7h15 dans le vieux quartier, puis un départ à 8h30 pour les sites de la ville. L’après-midi, prolongez avec un café aux œufs, une autre spécialité de la capitale, ou avec notre balade gourmande dans le vieux quartier de Hanoï.
Pour les plats à base de porc comme le bún chả, voyez notre article sur les plats vietnamiens au porc, et pour des adresses dans tout le pays, notre guide gastronomie et adresses au Vietnam.
Le phở au Vietnam est une soupe de nouilles de riz née dans le nord du pays, plus sobre à Hanoï et plus sucrée à Saïgon. Mangez-le tôt, choisissez « tái » ou « chín » selon votre goût, ajoutez les condiments avec mesure et gardez de petites coupures. Pour un premier bol, une maison connue de Hanoï comme Phở 10 Lý Quốc Sư ou Phở Thìn est un très bon point de départ.
Nos conseillers organisent des circuits sur mesure au Vietnam, avec des étapes gourmandes à Hanoï, à Hué, à Hội An ou à Saïgon, selon vos envies et votre rythme.
Le phở est une soupe de nouilles de riz plates servie dans un bouillon parfumé à l’anis étoilé, à la cannelle et au gingembre, avec du bœuf (phở bò) ou du poulet (phở gà). On le mange surtout au petit-déjeuner, sur de petits tabourets, dans les rues de Hanoï comme dans tout le pays.
Le phở de Hanoï a un bouillon clair et sobre, avec peu de garnitures. Celui de Saïgon est plus sucré, servi dans un bol plus grand, avec des herbes, des germes de soja et des sauces à volonté. Les deux se valent, mais le nord reste la référence du plat classique.
Parmi les adresses les plus connues figurent Phở Thìn (13 Lò Đúc), Phở Bát Đàn (49 Bát Đàn) et Phở 10 Lý Quốc Sư. Pour le poulet, Phở Gà Nguyệt (5B Phủ Doãn) est un classique. Allez-y tôt, car les files se forment dès 7h et le bouillon peut manquer vers 10h.
Dans une maison connue de Hanoï, comptez en général 50 000 à 90 000 dông, soit quelques euros. Dans la rue, le prix peut descendre vers 30 000 à 60 000 dông. À Saïgon, les adresses réputées vont plutôt de 80 000 à 120 000 dông. Le quẩy et l’œuf s’ajoutent en supplément.
Le phở se mange surtout au petit-déjeuner, entre 6h et 9h. Beaucoup de maisons ferment dès que le bouillon est épuisé, vers 10h ou 11h, et certaines vers 13h ou 14h. Quelques adresses ouvrent aussi le soir. Plus vous arrivez tôt, plus le choix de viandes est large.
Non, le phở n’est pas épicé par défaut. Le piment est servi à part, sur la table, et vous dosez vous-même. Pour éviter tout piment, dites « không cay ». Le bún bò Huế, autre soupe de nouilles du centre du pays, est en revanche nettement plus relevé.
Le bouillon d’un phở classique est préparé avec des os de bœuf ou de poulet, il n’est donc pas végétarien. Pour éviter la viande, dites « tôi ăn chay » et choisissez un restaurant végétarien, qui propose souvent une version aux légumes, plutôt qu’un stand de phở traditionnel.
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